Unter „Dicklegen“ versteht man das Erzeugen des Käsebruchs durch Abscheiden der Molke. Es werden also die festen Bestandteile der Milch (Eiweiß, Fett, Milchzucker, Mineralien) von den flüssigen (Wasser) getrennt. Dies kann entweder mithilfe von Lab und/oder Säuerungskulturen geschehen. Je nach gewünschtem Käse muss der dickgelegte Bruch anschließend geschnitten werden. Die Süß- oder Sauermolke wird dabei ganz oder teilweise frei und kann für die weitere Verarbeitung gewonnen werden.
Lab
Fast alle Käsesorten entstehen durch Zugabe von Lab. Lab ist ein Enzym (Chymosin), das Säugetieren hilft, das Eiweiß aus der Muttermilch im Magen auszufällen und verdaubar zu machen. Traditionell wird das Lab für den Käse aus Kälbermägen gewonnen, die als Abfall in den Schlachthöfen anfallen. Allerdings reicht das vorhandene natürliche Lab nur für ca. ein Drittel der weltweiten Käseproduktion aus. Deswegen und um den Ansprüchen der Vegetarier gerecht zu werden, kann Lab auch aus speziellen Schimmelpilzkulturen gewonnen werden (mikrobielles Lab). Wurde das Chymosin von gentechnisch veränderten Mikroorganismen gewonnen, spricht man von „Mikrobiellem Lab aus GVO“. Die Beschaffenheit des dabei gewonnenen Enzyms ist dabei allerdings identisch mit natürlich gewonnenem Kälbermagen-Chymosin, also nicht nachvollziehbar. Pflanzliche Labaustauschstoffe (z.B. aus Papaya, Artischocke, Feigenbaum) sind in Deutschland verboten.