Unter „Dicklegen“ versteht man das Erzeugen des Käsebruchs durch Abscheiden der Molke. Es werden also die festen Bestandteile der Milch (Eiweiß, Fett, Milchzucker, Mineralien) von den flüssigen (Wasser) getrennt. Dies kann entweder mithilfe von Lab und/oder Säuerungskulturen geschehen. Je nach gewünschtem Käse muss der dickgelegte Bruch anschließend geschnitten werden. Die Süß- oder Sauermolke wird dabei ganz oder teilweise frei und kann für die weitere Verarbeitung gewonnen werden.
Reifen
Während der Reifung bildet Käse Geschmack und Aroma. Durch die Gärung werden zudem Milchzucker und Milchsäure abgebaut. Die dabei entstehenden Gase können ggfs. nicht entweichen und formen Löcher im Käse. Je nach Käsesorte wachsen Edelschimmel- und/oder Rotschmierkulturen.