Unter „Dicklegen“ versteht man das Erzeugen des Käsebruchs durch Abscheiden der Molke. Es werden also die festen Bestandteile der Milch (Eiweiß, Fett, Milchzucker, Mineralien) von den flüssigen (Wasser) getrennt. Dies kann entweder mithilfe von Lab und/oder Säuerungskulturen geschehen. Je nach gewünschtem Käse muss der dickgelegte Bruch anschließend geschnitten werden. Die Süß- oder Sauermolke wird dabei ganz oder teilweise frei und kann für die weitere Verarbeitung gewonnen werden.
Molkenkäse
Molkenkäse werden aus Süßmolke unter Zugabe von Magermilch hergestellt. Typscher Vertreter: Ricotta.