Schlagwort: Verkostung

Veröffentlicht am

Käserinde

Die Außenhaut des Käses bildet in der Regel eine Rinde. Diese natürliche Schutzschicht entsteht vor allem durch das Bad der Laibe in der Salzlake schon zu Beginn der Reifezeit. So ist der Käse sicher vor Austrocknen, Verschmutzung und bis zu einem gewissen Grad auch vor Schädlings- und Fremdschimmelbefall. Die Naturrinde ist in der Regel essbar, allerdings kann es bei gereiften Käsen (ab ca. sechs Monaten) aus geschmacklichen Gründen auch sinnvoll sein, die Rinde nicht mitzuessen.

Die Alternative zur Naturrinde entsteht bei der Folienreifung. Hier werden die Käse zudem oft mit einer Wachs- oder Parrafinschicht überzogen, die nicht gegessen werden sollte (auch wenn darauf z.B. Kräuter oder Blüten angebracht sind). Beachten Sie in jedem Fall das Etikett bzw. fragen Sie Ihren Käsefachverkäufer oder Käsesommelier.

Veröffentlicht am

Verkostung

Vor einer Verkostung sollten Sie mindestens eine halbe Stunde nicht rauchen und essen sowie ausschließlich Wasser trinken. Außerdem sollten Sie weder satt, noch hungrig sein und auf intensives Parfum bzw. Rasierwasser verzichten.

Der Käse an sich sollte – mit Ausnahme von Frischkäse – ca. eine Stunde vor der Verkostung aus der Kühlung genommen und bei Zimmertemperatur in einem geeigneten Gefäß (z.B. Käseglocke) bereitgestellt werden. Schneiden Sie den Käse in gleichmäßige Stück, so dass jeder Verkoster dieselbe Menge, auch im Verhältnis Rinde/Käseteig, erhält.

Zur Verkostung verwenden Sie am besten unser Verkostungsformular und gehen in folgenden Schritten vor:

  1. Aussehen: Rinde, Textur des Teiges, Farbe, ggfs. Lochung
    Wichtig: Die Rinde wird immer beurteilt, auch wenn sie nicht essbar ist.
  2. Geruch: Wie ist der erste Eindruck? Was verändert sich? In welche Aromagruppen kann man den Geruch einordnen (z.B. fruchtig, pflanzlich, röstig, rahmig etc.)? Kann man Einzelgerüche identifizieren?
    Wichtig: Ist die Rinde nicht essbar, wird sie vor der Geruchsbeurteilung weggeschnitten.
  3. Geschmack: Welche Grundgeschmäcker werden angesprochen (süß, sauer, salzig, bitter, umami)? Wie ist die retronasale Wahrnehmung im Vergleich zur vorherigen Geruchsprobe?
    Wichtig: Den Käse beim und nach dem Kauen etwas im Mund lassen, um das Aroma besser aufnehmen zu können.
  4. Mundgefühl: Wie ist die Konsistenz/Textur des Käses? Ist er cremig? Glatt oder sandig? Wie schnell schmilzt/zerfällt der Käse?

Am Ende bilden Sie sich ein Gesamturteil und neutralisieren anschließend Ihre Geschmackssinne mit Wasser und (möglichst geschmacksneutralem) Brot für die nächste Probe.