In Deutschland wird der Fettgehalt wie folgt eingeteilt:
- 0-10%: Magerstufe
- 10-20%: Viertelfettstufe
- 20-30%: Halbfettstufe
- 30-40%: Dreiviertelfettstufe
- 40-45%: Fettstufe
- 45-50%: Vollfettstufe
- 50-60%: Rahmstufe
- 60-87%: Doppelrahmstufe
Milchsorten
Milch wird mittels einer Zentrifuge in Rahm und fettarme Milch getrennt und gereinigt. Anschließend stellt man druch Rückgabe eines Teils des Rahms den gewünschten Fettgehalt ein:
- Rohmilch (3,5-5% Fett): Unbehandelt, darf nur am Hof verkauft werden
- Vorzugsmilch (3,5-4% Fett): Unter strengen Auflagen für den Verkauf im Handel produzierte Rohmilch
- Vollmilch (mind. 3,5% Fett): Für die Haltbarkeit wärmebehandelt
- Fettarme Milch (1,5-1,8% Fett): Für die Haltbarkeit wärmebehandelt, fettlösliche Vitamine gehen verloren
- Magermilch / entrahmte Milch (max. 0,5% Fett): Für die Haltbarkeit wärmebehandelt, fettlösliche Vitamine gehen verloren
Trockenmasse
Käse besteht zu einem bestimmten Teil aus Wasser. Der Rest bildet die Trockenmasse. Diese wiederum besteht aus einem Teil Fett ( = Fett in der Trockenmasse F. i .Tr. ) und dem Rest aus Eiweiß, Kohlenhydaten, Mineralien und Vitaminen.