Sonderform des italienischen Mozzarella, tradtioniell gefüllt mit Sahne und Mozzarellasträngen.
Gorgonzola
Italienischer Kuhmilchkäse, benannt nach der gleichnamige Ortschaft in der Nähe von Mailand. Man unterscheidet milde (dolce) und kräftigere (piccante) Varianten. Pikiert und mit Penicillium Roqueforti geimpft.
Grana Padano
Mindestens neun Monate gereifter Kuh-Rohmilchkäse aus der Po-Ebene. Zusatzstoffe und Silagefütterung sind erlaubt.
Käsebruderschaften
Vor allem aus Frankreich sind Käsebruderschaften bekannt. Drei wichtige sind:
- Confrérie des Chevaliers du Taste-Fromage de France: 1950 zum Erhlat der französischen Käsekultur gegründet, weltweit ca. 17.000 Mitglieder.
- Guilde des Fromagers – Confrérie de Saint Uguzon: 1970 zur besseren Vermarktung französischen Käses, vor allem in Deutschland, gegründet, über 38.000 Mitglieder.
- Caseus Montanus: Vereinigung von Franzosen, Schweizern und Italienern zum Schutz und der Erhaltung von Bergkäse aus Orten über 600 Meter Höhenlage.
Käsemarkt
Der weltgrößte Hersteller von Käse sind die Vereinigten Staaten, gefolgt von Deutschland, Frankreich, Italien und den Niederlanden. Damit ist Deutschland eines der wichtigsten Exportländer für Milch und Käse. Der Löwenanteil geht über die Alpen nach Italien. Die Bundesrepublik importiert aber auch Käse, vor allem aus den Niederlanden, Frankreich und Dänemark.
Mozzarella
Italienischer Kuh- oder Büffelmilchkäse, nach der Art der Pasta Filata hergestellt. Der originale Büffelmozzarella trägt als Mozzarella Bufala das DOP-Siegel.
Parmesan / Parmigiano Reggiano
Kuh-Rohmilchkäse aus Norditalien (Parma, Reggio Emilia, Madena, Bologna, Mantua), mindestens zwölf Monate gereift und ohne Zusatzstoffe und Silagefütterung hergestellt.
Pasta Filata
Käseherstellungsverfahren, bei dem der Bruchkäse gesäuert, abgebrüht und zu langen Fäden gezogen wird (Pasta Filata = gesponnener Teig). Bekannte Vertreter: Mozzarella, Provolone, Scamorza und Burata.
Pecorino
Schafmilchkäse aus Italien. Folgende Varianten haben das DOP-Siegel:
- Pecorino Sardo (Sardinien)
- Pecorino Romano (Festlanditalien ohne Toscana)
- Pecorino Toscano (Toscana)
- Pecorino Siciliano (Sizilien)
- Pecorino di Filano (Basilicata)
Scamorza
Italienischer Kuhmilchkäse nach Pasta-Filata-Art. Scamorza bedeutet „handgezogen“, bekannt ist der Käse aber vor allem wegen seines Raucharomas, das traditionell von offenem Strohfeuer herrührt.
Stilfser / Stelvio
Italienischer Kuhmilchkäse aus Südtirol. Dort der einzige mit „g.U.“ (DOP) – Siegel.
Taleggio
Italienischer Kuhmilchkäse, ursprünglich aus dem Taleggiotal mit DOP-Siegel. In rechteckiger Form hergestellt, von Hand gesalzen und auf Holzböden in Höhlen gelagert. Aufgrund des dortigen Mikroklimas siedeln sich neben der wöchentlich gewaschenen Rotschmiere auch andere Edelpilzkulturen an.
Trentin Grana
Mindestens 18 Monate lang gereifte Variante des Parmesan aus dem Trentino.