Kuhmilch-Hartkäse aus Haute Savoie – Rhône Alpes.
Banon
Gereifter Ziegen-Weichkäse aus der Provence. In die Blätter von Esskastanien eingewickelt.
Beaufort
Kuhmilch-Hartkäse aus Savoien.
Bleu d‘Auvergne
Kuhmilch-Blauschimmelkäse aus der Auvergne und dem Languedoc.
Bleu de Gex
Kuhmilch-Blauschimmelkäse aus Franche Comté, dem die Schimmelkulturen eingespritzt werden.
Bleu des Causses
Kuhmilch-Blauschimmelkäse, früher auch als „Bleu de l‘Aveyron“ bekannt und aus einer Mischung von Kuh- und Schafsmilch hergestellt. Reift in den Kalksteinhöhlen von Languedoc-Roussillon und Midi Pyrénées.
Bleu du Vercors-Sassenage
Nach einem legendären Baron benannter Kuhmilch-Blauschimmelkäse aus Rhônes Alpes – Vercors.
Brie de Meaux
Großer Bruder des Camembert, wird während der Reifung nicht gewendet. 1815 auf dem Wiener Kongress als „König der Käse“ bezeichnet. Aus Seine et Marne und Île de France.
Brie de Melun
Kleiner Bruder des Brie de Meaux, wird ausschließlich mit Milchsäurebakterien dickgelegt.
Camembert de Normandie
Das Original, mindestens fünf Mal im Abstand von 45 Minuten löffelgeschöpft. 80-400 Gramm, in Spanschachtel verpackt.
Cantal / Salers
Zwei Kuhmilchkäse aus der Auvergne. Cantal (Hartkäse) wird im Winterhalbjahr ab dem 1. Oktober hergestellt und nach der Reifung erneut geschnitten und mit hohem Druck in die Formen gepresst. Ab 20. Mai heißt er Salers und ist wegen der Sommermilch der Salerskühe ein Halbfester Schnittkäse.
Chabichou du Poitou
Ziegenrohmilchkäse, einst von den Sarazenen an die Loire gebracht, hat eine große Fangemeinde.
Chaource
Kuhmilch-Weichkäse aus der Champagne, wird bereits nach 5 Tagen als Frischkäse verzehrt.
Chevrotin
Halbfester Ziegen-Schnittkäse aus Rhônes Alpes und Savoien. Die verwendete Rohmilch stammt von den Alpenziegen aus den Hochlagen Savoiens. Die vielen Kräuter im Futter und die Lagerung auf Fichtenholzbrettern geben dem Chevrotin ein intensives Aroma.
Comté
Kuhmilch-Hartkäse aus Franche Comté und Jura.
Crottin de Chavignol
Weichkäse aus Centre und von der Loire, dessen Name sowohl an die kleine, runde Öllampe aus alten Zeiten (Crot), als auch an die etwa gleich großen Pferdeäpfel (Crottin) erinnert.
Emmentaler
Auch wenn das eigentliche Emmental in der Schweiz liegt, gibt es „Emmentaler“ Käse auch in Deutschland und Österreich. Die Reifezeit des Kuhmilchkäses beträgt mindestens drei (Deutschland) oder vier (Schweiz) Monate. Der „Allgäuer Emmentaler“ trägt das „g.U.“ – Siegel, in der Schweiz trägt der „Emmentaler Switzerland“ das AOP- Siegel, und in Frankreich sind „Emmental de Savoie“ und Emmental francais est-central“ als IGP-Käse geschützt.
Époisses
Napoleons Lieblingskäse, täglich mit Tresterschnaps gewaschen und deswegen sehr aromatisch. Eignet sich gut als Ofenkäse. Von der Côte d‘Or und aus dem Burgund.
Fourme d‘Ambert
Kuhmilch-Blauschimmelkäse aus der Auvergne.
Fourme de Montbrison
Kuhmilch-Blauschimmelkäse aus Rhône Alpes und von der Loire.
Käsebruderschaften
Vor allem aus Frankreich sind Käsebruderschaften bekannt. Drei wichtige sind:
- Confrérie des Chevaliers du Taste-Fromage de France: 1950 zum Erhlat der französischen Käsekultur gegründet, weltweit ca. 17.000 Mitglieder.
- Guilde des Fromagers – Confrérie de Saint Uguzon: 1970 zur besseren Vermarktung französischen Käses, vor allem in Deutschland, gegründet, über 38.000 Mitglieder.
- Caseus Montanus: Vereinigung von Franzosen, Schweizern und Italienern zum Schutz und der Erhaltung von Bergkäse aus Orten über 600 Meter Höhenlage.
Käsemarkt
Der weltgrößte Hersteller von Käse sind die Vereinigten Staaten, gefolgt von Deutschland, Frankreich, Italien und den Niederlanden. Damit ist Deutschland eines der wichtigsten Exportländer für Milch und Käse. Der Löwenanteil geht über die Alpen nach Italien. Die Bundesrepublik importiert aber auch Käse, vor allem aus den Niederlanden, Frankreich und Dänemark.
Langres
Weichkäse-Klassiker aus der Île de France. Dadurch, dass er während der Reifephase nicht gewendet wird, bildet sich eine tiefe Kuhle, in die gerne Tresterbrand oder Calvados gefüllt wird.
Livarot
Mit Rohrkolbenblatt umwickelter und deshalb auch als „Colonel“ bezeichneter Weichkäse aus der Normandie.
Mâconnais
Ziegen-Winzerkäse aus dem Burgund. Neben weißem Schimmel bilden sich auch Blauschimmelflecken auf der Außenseite.
Maroilles
Jeweils mit einer Schicht Käsebruch gefolgt von Molke und wieder Käsebruch usw. hergestellt. Aus Nord-Pas-de-Calais und Manche.
Mimolette
Kugelförmiger Kuhmilchkäse, gefärbt mit Annatto. Die von Kratern übersäte Außenhaut ist die Heimat spezieller Milben. Lieblingskäse von Charles de Gaulle.
Morbier
Bei dem Schnittkäse aus dem Jura trennt eine mittige Ascheschicht traditionel den Käseteig der Morgenmilch von dem der Abendmilch, wobei heute kaum mehr zwischen den Milchsorten unterschieden wird.
Munster Géromé
Hocharomatischer Weichkäse aus dem Elsass, der sich hervorragend als Ofenkäse eignet.
Neufchâtel
Milder, meist herzförmiger Weichkäse aus der Normandie, mit feinem weißen Schimmelrasen bedeckt.
Ossau Iraty
Rohmilch-Schafskäse aus den Pyrenäen und dem Baskenland. Seine Geschichte geht angeblich bis in die Antike zurück.
Pélardon des Cévennes
Bei diesem Ziegen-Weichkäse aus dem Languedoc-Roussillon werden für den jeweils neuen Käse die Milchsäurebakterien des letzten verwandt. Die weiche Rinde ist mit verschiedenen Schimmelkulturen überzogen.
Picodon
Nach diesem Käse aus Rhône Alpes wurde ein kleiner Zug benannt, dessen Mitfahrer den kleinen Weichkäse gerne als Proviant benutzten.
Pont l‘Evêque
Traditionell sechs Wochen gereifter Weichkäse aus der Normandie.
Reblochon de Savoie
Halbfester Schnittkäse aus frischgemolkener Milch, in alten Zeiten Mittel zum Steuerbetrug.
Pouligny-Saint-Pierre
Der pyramidenförmige Weichkäse aus Centre wird auch gerne als „Tour Eiffel“ bezeichnet.
Rocamadour
Der kleine Rundling (25 Gramm) aus dem gleichnamigen Ort nahe der Dordogne wird gerne in Kastanienblätter gehüllt und mit Pflaumenwein besprüht.
Roquefort
Der bekannte Schafskäse wird mit grünem Brotschimmel geimpft und lagert in den Kalksteinhöhlen des Bergmassivs Combalou.
Saint Maure de Touraine
In der Mitte dieses Ziegen-Weichkäses aus Indre-et-Loire steckt zur Stabilisierung ein Strohhalm. Er ist in Holzasche gewälzt, was ihm seine dunkle Farbe verleiht.
Selles sur Cher
Der Weichkäse aus Centre wird mit Asche und Salz bestreut und bis zu 12 Wochen gelagert.
St. Nectaire
Der Adelstitel ist erschlichen, denn die Geschichte geht auf einen Marschall namens Henri de Sennecterre zurück. In der Auvergne aus tagesfrischer Milch hergestellt, wird er meist bis zu sechs Monate auf Kartoffelstroh gelagert. Gegen Ende der Reifung bilden sich graue, schwarze, weiße, rote und gelbe Schimmelkulturen auf der Außenhaut.
Tom de Bauges
Schnittkäse aus den Alpes de Savoie, traditionell mit Asche eingerieben und deshalb außen grün-schwarz.
Vacherin Mont-d‘Or
Schweizer Weichkäse aus thermisierter Kuhmilch, wird nur von Ende September bis März/April hergestellt und mit einem Ring aus Fichtenrinde eingefasst. Es gibt auch eine französische Variante aus dem Jura, der mit einem Ring aus Tannenrinde versehen ist. Er wird nur im Winterhalbjahr produziert und gilt als erster Ofenkäse überhaupt.
Valencay
Napolen soll dem ursprünglich pyramidenförmigen Käse aus Wut über den verlorenen Ägyptenfeldzug die Spitze abgeschlagen haben. Die Außenseite dieser nun sehr eigenwilligen Form ist mit Asche bedeckt.