Traditioneller österreichischer Kuh- Rohmilchkäse, mit dem „g.U.“ – Label geschützte Sorten: Tiroler Almkäse, Vorarlberger Alpkäse, Gailtaler Almkäse. Almkäse wird nur während der Almvegetationsphase (zwischen 90 und 120 Tage) auf den Alpen hergestellt.
Appenzeller
Schweizer Hartkäse aus Kuh-Rohmilch, mindestens drei Monate gereift. Appenzeller wird mit einer geheimen Kräutersulz gepflegt, deren Rezeptur die Hersteller nicht Preis geben wollen und deswegen lieber auf den AOP-Schutz verzichten. Er ist der meistverkaufte schweizer Käse in Deutschland.
Chabichou du Poitou
Ziegenrohmilchkäse, einst von den Sarazenen an die Loire gebracht, hat eine große Fangemeinde.
Chevrotin
Halbfester Ziegen-Schnittkäse aus Rhônes Alpes und Savoien. Die verwendete Rohmilch stammt von den Alpenziegen aus den Hochlagen Savoiens. Die vielen Kräuter im Futter und die Lagerung auf Fichtenholzbrettern geben dem Chevrotin ein intensives Aroma.
Grana Padano
Mindestens neun Monate gereifter Kuh-Rohmilchkäse aus der Po-Ebene. Zusatzstoffe und Silagefütterung sind erlaubt.
Gruyère / Greyerzer
Kuh-Rohmilchkäse aus der Schweiz, mindestens fünf Monate gereift. Lagert während der Reifung auf Fichtenholzbrettern.
L‘Etivaz
Schweizer Hartkäse aus Kuh-Rohmilch, ausschließlich während der Alpsaison (10. Mai bis 10. Oktober) in den Alphütten über Holzfeuer im Kupferkessel gekäst.
Parmesan / Parmigiano Reggiano
Kuh-Rohmilchkäse aus Norditalien (Parma, Reggio Emilia, Madena, Bologna, Mantua), mindestens zwölf Monate gereift und ohne Zusatzstoffe und Silagefütterung hergestellt.
Raclette du Valais
Beliebter schweizer Kuh-Rohmilchkäse und Namensgeber des Raclette-Verfahrens. Der Schnittkäse reift mindestens drei Monate.
Rohmilch
Unter Rohmilch versteht man frische, unbehandelte Kuhmilch. Dies ist in der EU-Verordnung 853/2004 geregelt. Rohmilch darf nicht über 40°C erhitzt oder anderweitig thermisch mit ähnlicher Wirkung behandelt werden. Rohmilch sagt allerdings nichts über das verwendete Futter aus. Es kann also auch Silage gefüttert werden.
Sbrinz
Sehr geschmacksintensiver Kuh-Rohmilchkäse aus der Schweiz. Nach dem Käsen lagert er mindestens 16 Monate auf dem Rad in kühlen Lagerkellern und wird nur trocken (ohne Salz) abgerieben. Der Sbrinz wird mit dem Stecher gemöckelt.
Sennalpkäse
Kuh-Rohmilchkäse, der während der Weidezeit (Mai bis September) auf den auf über 800 Meter Höhe gelegenen Sennalpen in traditionellen Kupferkesseln hergestellt wird. Käsetransport ist nicht erlaubt. Allgäuer Sennalpkäse trägt das „g. U.“ – Siegel.
Tête de Moine
Kuh-Rohmilchkäse aus der Schweiz, mindestens 75 Tage gereift. Die zylindrischen Laibe werden gerne mit der Girolle abgeschabt, was kleine Käse-Blumen hervorbringt. Dadurch kommt das Aroma besonders gut zur Geltung.
Trentin Grana
Mindestens 18 Monate lang gereifte Variante des Parmesan aus dem Trentino.
Vacherin Fribourgeois
Schweizer Schnittkäse aus Kuh-Rohmilch oder thermisierter Kuhmilch mit einer Mindestreifezeit von zwei Monaten.