Schweizer Hartkäse aus Kuh-Rohmilch, mindestens drei Monate gereift. Appenzeller wird mit einer geheimen Kräutersulz gepflegt, deren Rezeptur die Hersteller nicht Preis geben wollen und deswegen lieber auf den AOP-Schutz verzichten. Er ist der meistverkaufte schweizer Käse in Deutschland.
Emmentaler
Auch wenn das eigentliche Emmental in der Schweiz liegt, gibt es „Emmentaler“ Käse auch in Deutschland und Österreich. Die Reifezeit des Kuhmilchkäses beträgt mindestens drei (Deutschland) oder vier (Schweiz) Monate. Der „Allgäuer Emmentaler“ trägt das „g.U.“ – Siegel, in der Schweiz trägt der „Emmentaler Switzerland“ das AOP- Siegel, und in Frankreich sind „Emmental de Savoie“ und Emmental francais est-central“ als IGP-Käse geschützt.
Gruyère / Greyerzer
Kuh-Rohmilchkäse aus der Schweiz, mindestens fünf Monate gereift. Lagert während der Reifung auf Fichtenholzbrettern.
Käsebruderschaften
Vor allem aus Frankreich sind Käsebruderschaften bekannt. Drei wichtige sind:
- Confrérie des Chevaliers du Taste-Fromage de France: 1950 zum Erhlat der französischen Käsekultur gegründet, weltweit ca. 17.000 Mitglieder.
- Guilde des Fromagers – Confrérie de Saint Uguzon: 1970 zur besseren Vermarktung französischen Käses, vor allem in Deutschland, gegründet, über 38.000 Mitglieder.
- Caseus Montanus: Vereinigung von Franzosen, Schweizern und Italienern zum Schutz und der Erhaltung von Bergkäse aus Orten über 600 Meter Höhenlage.
L‘Etivaz
Schweizer Hartkäse aus Kuh-Rohmilch, ausschließlich während der Alpsaison (10. Mai bis 10. Oktober) in den Alphütten über Holzfeuer im Kupferkessel gekäst.
Raclette du Valais
Beliebter schweizer Kuh-Rohmilchkäse und Namensgeber des Raclette-Verfahrens. Der Schnittkäse reift mindestens drei Monate.
Sbrinz
Sehr geschmacksintensiver Kuh-Rohmilchkäse aus der Schweiz. Nach dem Käsen lagert er mindestens 16 Monate auf dem Rad in kühlen Lagerkellern und wird nur trocken (ohne Salz) abgerieben. Der Sbrinz wird mit dem Stecher gemöckelt.
Tête de Moine
Kuh-Rohmilchkäse aus der Schweiz, mindestens 75 Tage gereift. Die zylindrischen Laibe werden gerne mit der Girolle abgeschabt, was kleine Käse-Blumen hervorbringt. Dadurch kommt das Aroma besonders gut zur Geltung.
Vacherin Fribourgeois
Schweizer Schnittkäse aus Kuh-Rohmilch oder thermisierter Kuhmilch mit einer Mindestreifezeit von zwei Monaten.
Vacherin Mont-d‘Or
Schweizer Weichkäse aus thermisierter Kuhmilch, wird nur von Ende September bis März/April hergestellt und mit einem Ring aus Fichtenrinde eingefasst. Es gibt auch eine französische Variante aus dem Jura, der mit einem Ring aus Tannenrinde versehen ist. Er wird nur im Winterhalbjahr produziert und gilt als erster Ofenkäse überhaupt.