Almkäse / Alpkäse

Traditioneller österreichischer Kuh- Rohmilchkäse, mit dem „g.U.“ – Label geschützte Sorten: Tiroler Almkäse, Vorarlberger Alpkäse, Gailtaler Almkäse. Almkäse wird nur während der Almvegetationsphase (zwischen 90 und 120 Tage) auf den Alpen hergestellt.

Appenzeller

Schweizer Hartkäse aus Kuh-Rohmilch, mindestens drei Monate gereift. Appenzeller wird mit einer geheimen Kräutersulz gepflegt, deren Rezeptur die Hersteller nicht Preis geben wollen und deswegen lieber auf den AOP-Schutz verzichten. Er ist der meistverkaufte schweizer Käse in Deutschland.

Bergkäse

Bergkäse ist ein Kuhmilchkäse, der mindestens vier Monate gereift ist. In Deutschland ist Bergkäse mit dem Label “g.U.” (geschützte Ursprungsbezeichnung) und auch als “Allgäuer Bergkäse” und “Sennalpkäse” geschützt. In Österreich tragen Tiroler Bergkäse und Vorarlberger Bergkäse das “g.U.” – Siegel.

Cantal / Salers

Zwei Kuhmilchkäse aus der Auvergne. Cantal (Hartkäse) wird im Winterhalbjahr ab dem 1. Oktober hergestellt und nach der Reifung erneut geschnitten und mit hohem Druck in die Formen gepresst. Ab 20. Mai heißt er Salers und ist wegen der Sommermilch der Salerskühe ein Halbfester Schnittkäse.

Cheddar

Der typische Käse Großbritanniens hat seinen Ursprung in Südwestengland. Aus Kuhmilch hergestellt, wird der Käsebruch nach dem Festwerden wiederholt erneut geschnitzelt, gesalzen und wieder gepresst. Die natürliche Farbe ist ein helles Gelb. Durch die Zugabe von Annatto erhält der Cheddar seine heutige orangene Farbe. Das Aroma wird hierdurch nicht verändert.

Emmentaler

Auch wenn das eigentliche Emmental in der Schweiz liegt, gibt es “Emmentaler” Käse auch in Deutschland und Österreich. Die Reifezeit des Kuhmilchkäses beträgt mindestens drei (Deutschland) oder vier (Schweiz) Monate. Der “Allgäuer Emmentaler” trägt das “g.U.” – Siegel, in der Schweiz trägt der „Emmentaler Switzerland“ das AOP- Siegel, und in Frankreich sind „Emmental de Savoie“ und Emmental francais est-central“ als IGP-Käse geschützt.

Hartkäse

Käse mit weniger als 56% Wasser in der fettfreien Käsemasse. Typische Vertreter: Emmentaler, Bergkäse, Cheddar, Parmesan, Manchego. Der absolute Fettgehalt wird mit Fett i. Tr. x 0,7 berechnet.

L‘Etivaz

Schweizer Hartkäse aus Kuh-Rohmilch, ausschließlich während der Alpsaison (10. Mai bis 10. Oktober) in den Alphütten über Holzfeuer im Kupferkessel gekäst.

Mimolette

Kugelförmiger Kuhmilchkäse, gefärbt mit Annatto. Die von Kratern übersäte Außenhaut ist die Heimat spezieller Milben. Lieblingskäse von Charles de Gaulle.

Sbrinz

Sehr geschmacksintensiver Kuh-Rohmilchkäse aus der Schweiz. Nach dem Käsen lagert er mindestens 16 Monate auf dem Rad in kühlen Lagerkellern und wird nur trocken (ohne Salz) abgerieben. Der Sbrinz wird mit dem Stecher gemöckelt.

Sennalpkäse

Kuh-Rohmilchkäse, der während der Weidezeit (Mai bis September) auf den auf über 800 Meter Höhe gelegenen Sennalpen in traditionellen Kupferkesseln hergestellt wird. Käsetransport ist nicht erlaubt. Allgäuer Sennalpkäse trägt das „g. U.“ – Siegel.