Almkäse / Alpkäse

Traditioneller österreichischer Kuh- Rohmilchkäse, mit dem „g.U.“ – Label geschützte Sorten: Tiroler Almkäse, Vorarlberger Alpkäse, Gailtaler Almkäse. Almkäse wird nur während der Almvegetationsphase (zwischen 90 und 120 Tage) auf den Alpen hergestellt.

Appenzeller

Schweizer Hartkäse aus Kuh-Rohmilch, mindestens drei Monate gereift. Appenzeller wird mit einer geheimen Kräutersulz gepflegt, deren Rezeptur die Hersteller nicht Preis geben wollen und deswegen lieber auf den AOP-Schutz verzichten. Er ist der meistverkaufte schweizer Käse in Deutschland.

Bergkäse

Bergkäse ist ein Kuhmilchkäse, der mindestens vier Monate gereift ist. In Deutschland ist Bergkäse mit dem Label “g.U.” (geschützte Ursprungsbezeichnung) und auch als “Allgäuer Bergkäse” und “Sennalpkäse” geschützt. In Österreich tragen Tiroler Bergkäse und Vorarlberger Bergkäse das “g.U.” – Siegel.

Bleu de Gex

Kuhmilch-Blauschimmelkäse aus Franche Comté, dem die Schimmelkulturen eingespritzt werden.

Bleu des Causses

Kuhmilch-Blauschimmelkäse, früher auch als „Bleu de l‘Aveyron“ bekannt und aus einer Mischung von Kuh- und Schafsmilch hergestellt. Reift in den Kalksteinhöhlen von Languedoc-Roussillon und Midi Pyrénées.

Brie de Meaux

Großer Bruder des Camembert, wird während der Reifung nicht gewendet. 1815 auf dem Wiener Kongress als „König der Käse“ bezeichnet. Aus Seine et Marne und Île de France.

Braunkäse / Brunost

Norwegischer Kuhmlichkäse (manchmal wird auch Ziegenmilch zugegeben), bei dessen Herstellung der Milchzucker karamellisiert. Dadurch erhält der Käse eine braune Farbe und einen süßlichen Geschmack.

Cantal / Salers

Zwei Kuhmilchkäse aus der Auvergne. Cantal (Hartkäse) wird im Winterhalbjahr ab dem 1. Oktober hergestellt und nach der Reifung erneut geschnitten und mit hohem Druck in die Formen gepresst. Ab 20. Mai heißt er Salers und ist wegen der Sommermilch der Salerskühe ein Halbfester Schnittkäse.

Chaource

Kuhmilch-Weichkäse aus der Champagne, wird bereits nach 5 Tagen als Frischkäse verzehrt.

Emmentaler

Auch wenn das eigentliche Emmental in der Schweiz liegt, gibt es “Emmentaler” Käse auch in Deutschland und Österreich. Die Reifezeit des Kuhmilchkäses beträgt mindestens drei (Deutschland) oder vier (Schweiz) Monate. Der “Allgäuer Emmentaler” trägt das “g.U.” – Siegel, in der Schweiz trägt der „Emmentaler Switzerland“ das AOP- Siegel, und in Frankreich sind „Emmental de Savoie“ und Emmental francais est-central“ als IGP-Käse geschützt.

Époisses

Napoleons Lieblingskäse, täglich mit Tresterschnaps gewaschen und deswegen sehr aromatisch. Eignet sich gut als Ofenkäse. Von der Côte d‘Or und aus dem Burgund.

Gorgonzola

Italienischer Kuhmilchkäse, benannt nach der gleichnamige Ortschaft in der Nähe von Mailand. Man unterscheidet milde (dolce) und kräftigere (piccante) Varianten. Pikiert und mit Penicillium Roqueforti geimpft.

Gouda

Holländischer Kuhmilchkäse, früher nur in Gouda gehandelt, heute Synonym für alle holländischen flachzylindrischen vollfetten Käse. Gouda Holland trägt das Siegel „g.g.A.“, Noord Hollandse Gouda aus der Provinz Noord-Holland das Siegel „g.U.“

Graukäse

Österreicher Magermilchkäse mit geringem Fettgehalt (unter 5% i.Tr.) aus Kuhmilch. Er reift von außen nach innen und wird hauptsächlich zum Kochen verwendet. Tiroler Graukäse ist unter dem „g.U.“ – Label geschützt.

Kashkaval

Kashkaval, auch Kaschkaval genannt, ist ein Bulgarischer Schafs- oder Kuhmilchkäse. Besonders aromatisch ist die geräucherte Variante. Erhältlich in vielen unterschiedlichen Reifegraden.

L‘Etivaz

Schweizer Hartkäse aus Kuh-Rohmilch, ausschließlich während der Alpsaison (10. Mai bis 10. Oktober) in den Alphütten über Holzfeuer im Kupferkessel gekäst.

Langres

Weichkäse-Klassiker aus der Île de France. Dadurch, dass er während der Reifephase nicht gewendet wird, bildet sich eine tiefe Kuhle, in die gerne Tresterbrand oder Calvados gefüllt wird.

Limburger / Romadur

Kuhmilch-Weichkäse, der je nach Größe einen anderen Namen trägt:

  • 80-180 Gramm: Romadur
  • 180 Gramm bis 1 Kilogramm: Limburger

Livarot

Mit Rohrkolbenblatt umwickelter und deshalb auch als „Colonel“ bezeichneter Weichkäse aus der Normandie.

Maroilles

Jeweils mit einer Schicht Käsebruch gefolgt von Molke und wieder Käsebruch usw. hergestellt. Aus Nord-Pas-de-Calais und Manche.

Mimolette

Kugelförmiger Kuhmilchkäse, gefärbt mit Annatto. Die von Kratern übersäte Außenhaut ist die Heimat spezieller Milben. Lieblingskäse von Charles de Gaulle.

Morbier

Bei dem Schnittkäse aus dem Jura trennt eine mittige Ascheschicht traditionel den Käseteig der Morgenmilch von dem der Abendmilch, wobei heute kaum mehr zwischen den Milchsorten unterschieden wird.

Mozzarella

Italienischer Kuh- oder Büffelmilchkäse, nach der Art der Pasta Filata hergestellt. Der originale Büffelmozzarella trägt als Mozzarella Bufala das DOP-Siegel.

Neufchâtel

Milder, meist herzförmiger Weichkäse aus der Normandie, mit feinem weißen Schimmelrasen bedeckt.

Sbrinz

Sehr geschmacksintensiver Kuh-Rohmilchkäse aus der Schweiz. Nach dem Käsen lagert er mindestens 16 Monate auf dem Rad in kühlen Lagerkellern und wird nur trocken (ohne Salz) abgerieben. Der Sbrinz wird mit dem Stecher gemöckelt.

Scamorza

Italienischer Kuhmilchkäse nach Pasta-Filata-Art. Scamorza bedeutet „handgezogen“, bekannt ist der Käse aber vor allem wegen seines Raucharomas, das traditionell von offenem Strohfeuer herrührt.

Sennalpkäse

Kuh-Rohmilchkäse, der während der Weidezeit (Mai bis September) auf den auf über 800 Meter Höhe gelegenen Sennalpen in traditionellen Kupferkesseln hergestellt wird. Käsetransport ist nicht erlaubt. Allgäuer Sennalpkäse trägt das „g. U.“ – Siegel.

St. Nectaire

Der Adelstitel ist erschlichen, denn die Geschichte geht auf einen Marschall namens Henri de Sennecterre zurück. In der Auvergne aus tagesfrischer Milch hergestellt, wird er meist bis zu sechs Monate auf Kartoffelstroh gelagert. Gegen Ende der Reifung bilden sich graue, schwarze, weiße, rote und gelbe Schimmelkulturen auf der Außenhaut.

Sura Kees

Magermilchkäse aus Kuhmilch, der in ca. zwei Monaten von außen nach innen reift. Der Fettgehalt liegt bei unter 5% (i.Tr.), und das Aroma ist äußerst intensiv. Die beliebteste Zubereitungsart ist mit Essig, Öl und Zwiebeln.

Tête de Moine

Kuh-Rohmilchkäse aus der Schweiz, mindestens 75 Tage gereift. Die zylindrischen Laibe werden gerne mit der Girolle abgeschabt, was kleine Käse-Blumen hervorbringt. Dadurch kommt das Aroma besonders gut zur Geltung.

Taleggio

Italienischer Kuhmilchkäse, ursprünglich aus dem Taleggiotal mit DOP-Siegel. In rechteckiger Form hergestellt, von Hand gesalzen und auf Holzböden in Höhlen gelagert. Aufgrund des dortigen Mikroklimas siedeln sich neben der wöchentlich gewaschenen Rotschmiere auch andere Edelpilzkulturen an.

Tom de Bauges

Schnittkäse aus den Alpes de Savoie, traditionell mit Asche eingerieben und deshalb außen grün-schwarz.

Vacherin Mont-d‘Or

Schweizer Weichkäse aus thermisierter Kuhmilch, wird nur von Ende September bis März/April hergestellt und mit einem Ring aus Fichtenrinde eingefasst. Es gibt auch eine französische Variante aus dem Jura, der mit einem Ring aus Tannenrinde versehen ist. Er wird nur im Winterhalbjahr produziert und gilt als erster Ofenkäse überhaupt.

Weißlacker

Pikanter allgäuer Käse, einst der erste patentierte Käse der Welt. Die lange Reifezeit (ca. ein Jahr) und der hohe Salzgehalt der Lake sorgen für sein eigenwilliges Aroma. Trägt das „g. U.“ – Siegel.