Kuhmilch-Hartkäse aus Haute Savoie – Rhône Alpes.
Almkäse / Alpkäse
Traditioneller österreichischer Kuh- Rohmilchkäse, mit dem „g.U.“ – Label geschützte Sorten: Tiroler Almkäse, Vorarlberger Alpkäse, Gailtaler Almkäse. Almkäse wird nur während der Almvegetationsphase (zwischen 90 und 120 Tage) auf den Alpen hergestellt.
Appenzeller
Schweizer Hartkäse aus Kuh-Rohmilch, mindestens drei Monate gereift. Appenzeller wird mit einer geheimen Kräutersulz gepflegt, deren Rezeptur die Hersteller nicht Preis geben wollen und deswegen lieber auf den AOP-Schutz verzichten. Er ist der meistverkaufte schweizer Käse in Deutschland.
Beaufort
Kuhmilch-Hartkäse aus Savoien.
Bergkäse
Bergkäse ist ein Kuhmilchkäse, der mindestens vier Monate gereift ist. In Deutschland ist Bergkäse mit dem Label „g.U.“ (geschützte Ursprungsbezeichnung) und auch als „Allgäuer Bergkäse“ und „Sennalpkäse“ geschützt. In Österreich tragen Tiroler Bergkäse und Vorarlberger Bergkäse das „g.U.“ – Siegel.
Bleu d‘Auvergne
Kuhmilch-Blauschimmelkäse aus der Auvergne und dem Languedoc.
Bleu de Gex
Kuhmilch-Blauschimmelkäse aus Franche Comté, dem die Schimmelkulturen eingespritzt werden.
Bleu des Causses
Kuhmilch-Blauschimmelkäse, früher auch als „Bleu de l‘Aveyron“ bekannt und aus einer Mischung von Kuh- und Schafsmilch hergestellt. Reift in den Kalksteinhöhlen von Languedoc-Roussillon und Midi Pyrénées.
Bleu du Vercors-Sassenage
Nach einem legendären Baron benannter Kuhmilch-Blauschimmelkäse aus Rhônes Alpes – Vercors.
Brie de Meaux
Großer Bruder des Camembert, wird während der Reifung nicht gewendet. 1815 auf dem Wiener Kongress als „König der Käse“ bezeichnet. Aus Seine et Marne und Île de France.
Brie de Melun
Kleiner Bruder des Brie de Meaux, wird ausschließlich mit Milchsäurebakterien dickgelegt.
Braunkäse / Brunost
Norwegischer Kuhmlichkäse (manchmal wird auch Ziegenmilch zugegeben), bei dessen Herstellung der Milchzucker karamellisiert. Dadurch erhält der Käse eine braune Farbe und einen süßlichen Geschmack.
Burrata
Sonderform des italienischen Mozzarella, tradtioniell gefüllt mit Sahne und Mozzarellasträngen.
Camembert de Normandie
Das Original, mindestens fünf Mal im Abstand von 45 Minuten löffelgeschöpft. 80-400 Gramm, in Spanschachtel verpackt.
Cantal / Salers
Zwei Kuhmilchkäse aus der Auvergne. Cantal (Hartkäse) wird im Winterhalbjahr ab dem 1. Oktober hergestellt und nach der Reifung erneut geschnitten und mit hohem Druck in die Formen gepresst. Ab 20. Mai heißt er Salers und ist wegen der Sommermilch der Salerskühe ein Halbfester Schnittkäse.
Chaource
Kuhmilch-Weichkäse aus der Champagne, wird bereits nach 5 Tagen als Frischkäse verzehrt.
Comté
Kuhmilch-Hartkäse aus Franche Comté und Jura.
Edamer
Holländischer Kuhmilchkäse, früher aus Rohmilch, heute aus einer Mischung aus teilentrahmter Abend- und frischer Morgenmilch.
Emmentaler
Auch wenn das eigentliche Emmental in der Schweiz liegt, gibt es „Emmentaler“ Käse auch in Deutschland und Österreich. Die Reifezeit des Kuhmilchkäses beträgt mindestens drei (Deutschland) oder vier (Schweiz) Monate. Der „Allgäuer Emmentaler“ trägt das „g.U.“ – Siegel, in der Schweiz trägt der „Emmentaler Switzerland“ das AOP- Siegel, und in Frankreich sind „Emmental de Savoie“ und Emmental francais est-central“ als IGP-Käse geschützt.
Époisses
Napoleons Lieblingskäse, täglich mit Tresterschnaps gewaschen und deswegen sehr aromatisch. Eignet sich gut als Ofenkäse. Von der Côte d‘Or und aus dem Burgund.
Fourme d‘Ambert
Kuhmilch-Blauschimmelkäse aus der Auvergne.
Fourme de Montbrison
Kuhmilch-Blauschimmelkäse aus Rhône Alpes und von der Loire.
Gorgonzola
Italienischer Kuhmilchkäse, benannt nach der gleichnamige Ortschaft in der Nähe von Mailand. Man unterscheidet milde (dolce) und kräftigere (piccante) Varianten. Pikiert und mit Penicillium Roqueforti geimpft.
Gouda
Holländischer Kuhmilchkäse, früher nur in Gouda gehandelt, heute Synonym für alle holländischen flachzylindrischen vollfetten Käse. Gouda Holland trägt das Siegel „g.g.A.“, Noord Hollandse Gouda aus der Provinz Noord-Holland das Siegel „g.U.“
Grana Padano
Mindestens neun Monate gereifter Kuh-Rohmilchkäse aus der Po-Ebene. Zusatzstoffe und Silagefütterung sind erlaubt.
Graukäse
Österreicher Magermilchkäse mit geringem Fettgehalt (unter 5% i.Tr.) aus Kuhmilch. Er reift von außen nach innen und wird hauptsächlich zum Kochen verwendet. Tiroler Graukäse ist unter dem „g.U.“ – Label geschützt.
Gruyère / Greyerzer
Kuh-Rohmilchkäse aus der Schweiz, mindestens fünf Monate gereift. Lagert während der Reifung auf Fichtenholzbrettern.
Kashkaval
Kashkaval, auch Kaschkaval genannt, ist ein Bulgarischer Schafs- oder Kuhmilchkäse. Besonders aromatisch ist die geräucherte Variante. Erhältlich in vielen unterschiedlichen Reifegraden.
L‘Etivaz
Schweizer Hartkäse aus Kuh-Rohmilch, ausschließlich während der Alpsaison (10. Mai bis 10. Oktober) in den Alphütten über Holzfeuer im Kupferkessel gekäst.
Langres
Weichkäse-Klassiker aus der Île de France. Dadurch, dass er während der Reifephase nicht gewendet wird, bildet sich eine tiefe Kuhle, in die gerne Tresterbrand oder Calvados gefüllt wird.
Limburger / Romadur
Kuhmilch-Weichkäse, der je nach Größe einen anderen Namen trägt:
- 80-180 Gramm: Romadur
- 180 Gramm bis 1 Kilogramm: Limburger
Livarot
Mit Rohrkolbenblatt umwickelter und deshalb auch als „Colonel“ bezeichneter Weichkäse aus der Normandie.
Maroilles
Jeweils mit einer Schicht Käsebruch gefolgt von Molke und wieder Käsebruch usw. hergestellt. Aus Nord-Pas-de-Calais und Manche.
Mimolette
Kugelförmiger Kuhmilchkäse, gefärbt mit Annatto. Die von Kratern übersäte Außenhaut ist die Heimat spezieller Milben. Lieblingskäse von Charles de Gaulle.
Morbier
Bei dem Schnittkäse aus dem Jura trennt eine mittige Ascheschicht traditionel den Käseteig der Morgenmilch von dem der Abendmilch, wobei heute kaum mehr zwischen den Milchsorten unterschieden wird.
Mozzarella
Italienischer Kuh- oder Büffelmilchkäse, nach der Art der Pasta Filata hergestellt. Der originale Büffelmozzarella trägt als Mozzarella Bufala das DOP-Siegel.
Munster Géromé
Hocharomatischer Weichkäse aus dem Elsass, der sich hervorragend als Ofenkäse eignet.
Neufchâtel
Milder, meist herzförmiger Weichkäse aus der Normandie, mit feinem weißen Schimmelrasen bedeckt.
Panir / Paneer
Indischer Frischkäse aus Kuhmilch, krümelig bis schnittfest.
Parmesan / Parmigiano Reggiano
Kuh-Rohmilchkäse aus Norditalien (Parma, Reggio Emilia, Madena, Bologna, Mantua), mindestens zwölf Monate gereift und ohne Zusatzstoffe und Silagefütterung hergestellt.
Pont l‘Evêque
Traditionell sechs Wochen gereifter Weichkäse aus der Normandie.
Rässkäse / Räßkäse
Dieser Kuhmilchkäse aus Vorarlberg ist besonders hocharomatisch, weil er mindestens fünf Monate bei ca. 16°C reift. Er wird besonders gerne als Zutat für Käsespätzle verwendet.
Reblochon de Savoie
Halbfester Schnittkäse aus frischgemolkener Milch, in alten Zeiten Mittel zum Steuerbetrug.
Raclette du Valais
Beliebter schweizer Kuh-Rohmilchkäse und Namensgeber des Raclette-Verfahrens. Der Schnittkäse reift mindestens drei Monate.
Sbrinz
Sehr geschmacksintensiver Kuh-Rohmilchkäse aus der Schweiz. Nach dem Käsen lagert er mindestens 16 Monate auf dem Rad in kühlen Lagerkellern und wird nur trocken (ohne Salz) abgerieben. Der Sbrinz wird mit dem Stecher gemöckelt.
Scamorza
Italienischer Kuhmilchkäse nach Pasta-Filata-Art. Scamorza bedeutet „handgezogen“, bekannt ist der Käse aber vor allem wegen seines Raucharomas, das traditionell von offenem Strohfeuer herrührt.
Sennalpkäse
Kuh-Rohmilchkäse, der während der Weidezeit (Mai bis September) auf den auf über 800 Meter Höhe gelegenen Sennalpen in traditionellen Kupferkesseln hergestellt wird. Käsetransport ist nicht erlaubt. Allgäuer Sennalpkäse trägt das „g. U.“ – Siegel.
St. Nectaire
Der Adelstitel ist erschlichen, denn die Geschichte geht auf einen Marschall namens Henri de Sennecterre zurück. In der Auvergne aus tagesfrischer Milch hergestellt, wird er meist bis zu sechs Monate auf Kartoffelstroh gelagert. Gegen Ende der Reifung bilden sich graue, schwarze, weiße, rote und gelbe Schimmelkulturen auf der Außenhaut.
Stilfser / Stelvio
Italienischer Kuhmilchkäse aus Südtirol. Dort der einzige mit „g.U.“ (DOP) – Siegel.
Stilton
Englischer Blauschimmelkäse aus Kuhmilch mit Ursprung in Leicestershire.
Stinking Bishop
Englischer Kuhmilchkäse, dessen Rinde mit Perry (Cider aus Birnen) eingerieben wird, der dem Käse seinen besonderen Geruch verleiht.
Sura Kees
Magermilchkäse aus Kuhmilch, der in ca. zwei Monaten von außen nach innen reift. Der Fettgehalt liegt bei unter 5% (i.Tr.), und das Aroma ist äußerst intensiv. Die beliebteste Zubereitungsart ist mit Essig, Öl und Zwiebeln.
Tête de Moine
Kuh-Rohmilchkäse aus der Schweiz, mindestens 75 Tage gereift. Die zylindrischen Laibe werden gerne mit der Girolle abgeschabt, was kleine Käse-Blumen hervorbringt. Dadurch kommt das Aroma besonders gut zur Geltung.
Taleggio
Italienischer Kuhmilchkäse, ursprünglich aus dem Taleggiotal mit DOP-Siegel. In rechteckiger Form hergestellt, von Hand gesalzen und auf Holzböden in Höhlen gelagert. Aufgrund des dortigen Mikroklimas siedeln sich neben der wöchentlich gewaschenen Rotschmiere auch andere Edelpilzkulturen an.
Tom de Bauges
Schnittkäse aus den Alpes de Savoie, traditionell mit Asche eingerieben und deshalb außen grün-schwarz.
Trentin Grana
Mindestens 18 Monate lang gereifte Variante des Parmesan aus dem Trentino.
Vacherin Fribourgeois
Schweizer Schnittkäse aus Kuh-Rohmilch oder thermisierter Kuhmilch mit einer Mindestreifezeit von zwei Monaten.
Vacherin Mont-d‘Or
Schweizer Weichkäse aus thermisierter Kuhmilch, wird nur von Ende September bis März/April hergestellt und mit einem Ring aus Fichtenrinde eingefasst. Es gibt auch eine französische Variante aus dem Jura, der mit einem Ring aus Tannenrinde versehen ist. Er wird nur im Winterhalbjahr produziert und gilt als erster Ofenkäse überhaupt.
Weißlacker
Pikanter allgäuer Käse, einst der erste patentierte Käse der Welt. Die lange Reifezeit (ca. ein Jahr) und der hohe Salzgehalt der Lake sorgen für sein eigenwilliges Aroma. Trägt das „g. U.“ – Siegel.