Kuhmilch-Hartkäse aus Haute Savoie – Rhône Alpes.
Affineur / Affinage
Der Affineur pflegt die Käse bis zum perfekten Reifestadium durch Waschen mit Salzlake, Einölen und Schaffen eines speziellen Reifeklimas. Zudem kann er auch Einfluss auf das Aroma durch Behandlung mit verschiedenen Substanzen nehmen, z.B. mit Destillaten, Gewürzen, Kräutern, Früchten und Blüten.
Almkäse / Alpkäse
Traditioneller österreichischer Kuh- Rohmilchkäse, mit dem „g.U.“ – Label geschützte Sorten: Tiroler Almkäse, Vorarlberger Alpkäse, Gailtaler Almkäse. Almkäse wird nur während der Almvegetationsphase (zwischen 90 und 120 Tage) auf den Alpen hergestellt.
Appenzeller
Schweizer Hartkäse aus Kuh-Rohmilch, mindestens drei Monate gereift. Appenzeller wird mit einer geheimen Kräutersulz gepflegt, deren Rezeptur die Hersteller nicht Preis geben wollen und deswegen lieber auf den AOP-Schutz verzichten. Er ist der meistverkaufte schweizer Käse in Deutschland.
Banon
Gereifter Ziegen-Weichkäse aus der Provence. In die Blätter von Esskastanien eingewickelt.
Bergkäse
Bergkäse ist ein Kuhmilchkäse, der mindestens vier Monate gereift ist. In Deutschland ist Bergkäse mit dem Label „g.U.“ (geschützte Ursprungsbezeichnung) und auch als „Allgäuer Bergkäse“ und „Sennalpkäse“ geschützt. In Österreich tragen Tiroler Bergkäse und Vorarlberger Bergkäse das „g.U.“ – Siegel.
Bleu d‘Auvergne
Kuhmilch-Blauschimmelkäse aus der Auvergne und dem Languedoc.
Bleu de Gex
Kuhmilch-Blauschimmelkäse aus Franche Comté, dem die Schimmelkulturen eingespritzt werden.
Bleu des Causses
Kuhmilch-Blauschimmelkäse, früher auch als „Bleu de l‘Aveyron“ bekannt und aus einer Mischung von Kuh- und Schafsmilch hergestellt. Reift in den Kalksteinhöhlen von Languedoc-Roussillon und Midi Pyrénées.
Bleu du Vercors-Sassenage
Nach einem legendären Baron benannter Kuhmilch-Blauschimmelkäse aus Rhônes Alpes – Vercors.
Brie de Meaux
Großer Bruder des Camembert, wird während der Reifung nicht gewendet. 1815 auf dem Wiener Kongress als „König der Käse“ bezeichnet. Aus Seine et Marne und Île de France.
Brie de Melun
Kleiner Bruder des Brie de Meaux, wird ausschließlich mit Milchsäurebakterien dickgelegt.
Braunkäse / Brunost
Norwegischer Kuhmlichkäse (manchmal wird auch Ziegenmilch zugegeben), bei dessen Herstellung der Milchzucker karamellisiert. Dadurch erhält der Käse eine braune Farbe und einen süßlichen Geschmack.
Burrata
Sonderform des italienischen Mozzarella, tradtioniell gefüllt mit Sahne und Mozzarellasträngen.
Camembert de Normandie
Das Original, mindestens fünf Mal im Abstand von 45 Minuten löffelgeschöpft. 80-400 Gramm, in Spanschachtel verpackt.
Cantal / Salers
Zwei Kuhmilchkäse aus der Auvergne. Cantal (Hartkäse) wird im Winterhalbjahr ab dem 1. Oktober hergestellt und nach der Reifung erneut geschnitten und mit hohem Druck in die Formen gepresst. Ab 20. Mai heißt er Salers und ist wegen der Sommermilch der Salerskühe ein Halbfester Schnittkäse.
Chabichou du Poitou
Ziegenrohmilchkäse, einst von den Sarazenen an die Loire gebracht, hat eine große Fangemeinde.
Chaource
Kuhmilch-Weichkäse aus der Champagne, wird bereits nach 5 Tagen als Frischkäse verzehrt.
Cheddar
Der typische Käse Großbritanniens hat seinen Ursprung in Südwestengland. Aus Kuhmilch hergestellt, wird der Käsebruch nach dem Festwerden wiederholt erneut geschnitzelt, gesalzen und wieder gepresst. Die natürliche Farbe ist ein helles Gelb. Durch die Zugabe von Annatto erhält der Cheddar seine heutige orangene Farbe. Das Aroma wird hierdurch nicht verändert.
Chevrotin
Halbfester Ziegen-Schnittkäse aus Rhônes Alpes und Savoien. Die verwendete Rohmilch stammt von den Alpenziegen aus den Hochlagen Savoiens. Die vielen Kräuter im Futter und die Lagerung auf Fichtenholzbrettern geben dem Chevrotin ein intensives Aroma.
Comté
Kuhmilch-Hartkäse aus Franche Comté und Jura.
Crottin de Chavignol
Weichkäse aus Centre und von der Loire, dessen Name sowohl an die kleine, runde Öllampe aus alten Zeiten (Crot), als auch an die etwa gleich großen Pferdeäpfel (Crottin) erinnert.
Dicklegen
Unter „Dicklegen“ versteht man das Erzeugen des Käsebruchs durch Abscheiden der Molke. Es werden also die festen Bestandteile der Milch (Eiweiß, Fett, Milchzucker, Mineralien) von den flüssigen (Wasser) getrennt. Dies kann entweder mithilfe von Lab und/oder Säuerungskulturen geschehen. Je nach gewünschtem Käse muss der dickgelegte Bruch anschließend geschnitten werden. Die Süß- oder Sauermolke wird dabei ganz oder teilweise frei und kann für die weitere Verarbeitung gewonnen werden.
Edamer
Holländischer Kuhmilchkäse, früher aus Rohmilch, heute aus einer Mischung aus teilentrahmter Abend- und frischer Morgenmilch.
Emmentaler
Auch wenn das eigentliche Emmental in der Schweiz liegt, gibt es „Emmentaler“ Käse auch in Deutschland und Österreich. Die Reifezeit des Kuhmilchkäses beträgt mindestens drei (Deutschland) oder vier (Schweiz) Monate. Der „Allgäuer Emmentaler“ trägt das „g.U.“ – Siegel, in der Schweiz trägt der „Emmentaler Switzerland“ das AOP- Siegel, und in Frankreich sind „Emmental de Savoie“ und Emmental francais est-central“ als IGP-Käse geschützt.
Époisses
Napoleons Lieblingskäse, täglich mit Tresterschnaps gewaschen und deswegen sehr aromatisch. Eignet sich gut als Ofenkäse. Von der Côte d‘Or und aus dem Burgund.
Erhitzung / Pasteurisierung
Die Haltbarkeit von Milch kann auf verschiedene Weise verlängert werden:
- Dauererhitzung: Erwärmung der Milch für 15-30 Minuten auf 62-65°C
- Thermisierung: Erwärmung für mindestens 15 Sekunden auf maximal 68°C
- Kurzzeiterhitzung / Pasteurisierung: Erwärmunf für 15-30 Sekunden auf 72-75°C. Dabei werden pathogene Keime sicher abgetötet, andere Mikroorganismen bleiben aber erhalten. Dieses Verfahren ist in Deutschland für alle Milchsorten außer Rohmilch und Vorzugsmilch gesetzlich vorgeschrieben.
- Hocherhitzung: Erhitzung für wenige Sekunden auf 85-105°C
- Ultrahocherhitzung: Vorgewärmte Milch wird für 2-3 Sekunden auf 135-150°C erhitzt. Dadurch werden alle Keime abgetötet. Es gehen aber auch ca. 20% aller Vitamine verloren. Achtung: Geöffnete H-Milch verlierte die Sterilität und muss innerhalb weniger Tage aufgebraucht werden!
Fettgehalt
In Deutschland wird der Fettgehalt wie folgt eingeteilt:
- 0-10%: Magerstufe
- 10-20%: Viertelfettstufe
- 20-30%: Halbfettstufe
- 30-40%: Dreiviertelfettstufe
- 40-45%: Fettstufe
- 45-50%: Vollfettstufe
- 50-60%: Rahmstufe
- 60-87%: Doppelrahmstufe
Fourme d‘Ambert
Kuhmilch-Blauschimmelkäse aus der Auvergne.
Fourme de Montbrison
Kuhmilch-Blauschimmelkäse aus Rhône Alpes und von der Loire.
Frischkäse
Frischkäse ist sofort nach der Herstellung ohne Reifezeit verzehrfertig. Typische Vertreter: Speisequark, Schichtkäse, Hüttenkäse. Der absolute Fettgehalt wird mit Fett i. Tr. x 0,3 berechnet.
Gorgonzola
Italienischer Kuhmilchkäse, benannt nach der gleichnamige Ortschaft in der Nähe von Mailand. Man unterscheidet milde (dolce) und kräftigere (piccante) Varianten. Pikiert und mit Penicillium Roqueforti geimpft.
Gouda
Holländischer Kuhmilchkäse, früher nur in Gouda gehandelt, heute Synonym für alle holländischen flachzylindrischen vollfetten Käse. Gouda Holland trägt das Siegel „g.g.A.“, Noord Hollandse Gouda aus der Provinz Noord-Holland das Siegel „g.U.“
Grana Padano
Mindestens neun Monate gereifter Kuh-Rohmilchkäse aus der Po-Ebene. Zusatzstoffe und Silagefütterung sind erlaubt.
Graukäse
Österreicher Magermilchkäse mit geringem Fettgehalt (unter 5% i.Tr.) aus Kuhmilch. Er reift von außen nach innen und wird hauptsächlich zum Kochen verwendet. Tiroler Graukäse ist unter dem „g.U.“ – Label geschützt.
Gruyère / Greyerzer
Kuh-Rohmilchkäse aus der Schweiz, mindestens fünf Monate gereift. Lagert während der Reifung auf Fichtenholzbrettern.
Halbfester Schnittkäse
Käse mit 61-69% Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse. Weich und geschmeidig, aber formstabil beim Schneiden. Typische Vertreter: Edelpilzkäse (z.B. Gorgonzola), Butterkäse, Weißlacker.
Hartkäse
Käse mit weniger als 56% Wasser in der fettfreien Käsemasse. Typische Vertreter: Emmentaler, Bergkäse, Cheddar, Parmesan, Manchego. Der absolute Fettgehalt wird mit Fett i. Tr. x 0,7 berechnet.
Herkunftsbezeichnung
Innerhalb der EU gibt es verschiedene geschützte Herkunftsbezeichnungen. Das deutsche „g.U“ (geschützte Ursprungsbezeichnung) bedeutet, dass Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung in einem bestimmten Gebiet erfolgt sein müssen. Analoge Bezeichungen gibt es auch in den Nachbarländern: Großbritannien (PDO), Frankreich (AOP), Italien (DOP), Spanien (DOP), Polen (CNP) und Portugal (DOP). Steht hingegen auf einem Produkt die Angabe „g.g.A.“ (geschützte geographische Angabe), dann muss nur eine der drei Produktionsstufen Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung in dem definierten Gebiet erfolgt sein. In anderen EU-Ländern: Großbritannien (PGI), Frankreich (IGP), Italien (IGP), Spanien (IGP), Polen (COG) und Portugal (DOC). Die Bezeichnung „g.t.S.“ (garantiert traditionelle Spezialität) hebt lediglich die traditionelle Zusammensetzung eines Produktes hervor.
Heumilch
Bei Heumilch handelt es sich um Milch, zu deren Erzeugung die Tiere ausschließlich Heu und keine Silage als Futter erhalten haben. Dies sagt aber nichts über eine mögliche thermische Behandlung der Milch aus. In Österreich ist Heumilch über das so genannte Heumilchregulativ geregelt. Neben Vorschriften zur Enthornung und Kupieren enthalt es auch Vorgaben zur Beschaffenheit der Liegebox und Liegefläche sowie ein Verbot der dauernden Anbindehaltung und die Vorgabe von jährlich 120 Tagen Auslauf und/oder Weide.
Homogenisierung
Die Homogenisierung bringt die Fettröpfchen auf eine einheitliche Größe, so dass sie sich nicht an der Oberfläche als Rahm absetzen und eine gleichmäßige Milch entsteht.
Käse Definition
§1 der Käseverordnung: „Käse sind frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt sind.“
Käsebruderschaften
Vor allem aus Frankreich sind Käsebruderschaften bekannt. Drei wichtige sind:
- Confrérie des Chevaliers du Taste-Fromage de France: 1950 zum Erhlat der französischen Käsekultur gegründet, weltweit ca. 17.000 Mitglieder.
- Guilde des Fromagers – Confrérie de Saint Uguzon: 1970 zur besseren Vermarktung französischen Käses, vor allem in Deutschland, gegründet, über 38.000 Mitglieder.
- Caseus Montanus: Vereinigung von Franzosen, Schweizern und Italienern zum Schutz und der Erhaltung von Bergkäse aus Orten über 600 Meter Höhenlage.
Käsemarkt
Der weltgrößte Hersteller von Käse sind die Vereinigten Staaten, gefolgt von Deutschland, Frankreich, Italien und den Niederlanden. Damit ist Deutschland eines der wichtigsten Exportländer für Milch und Käse. Der Löwenanteil geht über die Alpen nach Italien. Die Bundesrepublik importiert aber auch Käse, vor allem aus den Niederlanden, Frankreich und Dänemark.
Käserinde
Die Außenhaut des Käses bildet in der Regel eine Rinde. Diese natürliche Schutzschicht entsteht vor allem durch das Bad der Laibe in der Salzlake schon zu Beginn der Reifezeit. So ist der Käse sicher vor Austrocknen, Verschmutzung und bis zu einem gewissen Grad auch vor Schädlings- und Fremdschimmelbefall. Die Naturrinde ist in der Regel essbar, allerdings kann es bei gereiften Käsen (ab ca. sechs Monaten) aus geschmacklichen Gründen auch sinnvoll sein, die Rinde nicht mitzuessen.
Die Alternative zur Naturrinde entsteht bei der Folienreifung. Hier werden die Käse zudem oft mit einer Wachs- oder Parrafinschicht überzogen, die nicht gegessen werden sollte (auch wenn darauf z.B. Kräuter oder Blüten angebracht sind). Beachten Sie in jedem Fall das Etikett bzw. fragen Sie Ihren Käsefachverkäufer oder Käsesommelier.
Kalorien
Je nach Käseart kann ein Käse vergleichsweise viele (Hart- und Weichkäse) oder eher weniger (Frisch- und Sauerkäse) Kalorien haben. Grundsätzlich ist der Wert an Fett in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) ein guter Anhaltspunkt. Hier einige Beispiele (Kalorien pro 100 Gramm):
- Emmentaler, Bergkäse, Parmesan (400)
- Butterkäse, Tilsiter, Gouda, Edelpilzkäse (350)
- Camembert, Mozzarella (300)
- Romadur, Feta (200)
- Harzer, Hüttenkäse (100)
Kashkaval
Kashkaval, auch Kaschkaval genannt, ist ein Bulgarischer Schafs- oder Kuhmilchkäse. Besonders aromatisch ist die geräucherte Variante. Erhältlich in vielen unterschiedlichen Reifegraden.
L‘Etivaz
Schweizer Hartkäse aus Kuh-Rohmilch, ausschließlich während der Alpsaison (10. Mai bis 10. Oktober) in den Alphütten über Holzfeuer im Kupferkessel gekäst.
Lab
Fast alle Käsesorten entstehen durch Zugabe von Lab. Lab ist ein Enzym (Chymosin), das Säugetieren hilft, das Eiweiß aus der Muttermilch im Magen auszufällen und verdaubar zu machen. Traditionell wird das Lab für den Käse aus Kälbermägen gewonnen, die als Abfall in den Schlachthöfen anfallen. Allerdings reicht das vorhandene natürliche Lab nur für ca. ein Drittel der weltweiten Käseproduktion aus. Deswegen und um den Ansprüchen der Vegetarier gerecht zu werden, kann Lab auch aus speziellen Schimmelpilzkulturen gewonnen werden (mikrobielles Lab). Wurde das Chymosin von gentechnisch veränderten Mikroorganismen gewonnen, spricht man von „Mikrobiellem Lab aus GVO“. Die Beschaffenheit des dabei gewonnenen Enzyms ist dabei allerdings identisch mit natürlich gewonnenem Kälbermagen-Chymosin, also nicht nachvollziehbar. Pflanzliche Labaustauschstoffe (z.B. aus Papaya, Artischocke, Feigenbaum) sind in Deutschland verboten.
Lactoseintoleranz
Lactoseintoleranz bzw. Milchzuckerunverträglichkeit kann u.a. zu Blähungen und Durchfall führen. Die Ursache ist das Fehlen des Enzyms Lactase, weswegen der Milchzucker (Lactose ) nicht mehr abgebaut werden kann und im Darm zu gären beginnt. Weltweit sind rund drei Viertel der Menschen betroffen, allerdings gibt es ein Nord-Süd-Gefälle. Deswegen betrifft diese Überempfindlichkeit in Deutschland nur ca. 15-20% der Bevölkerung. Nachdem bei der Käsereifung die Lactose fast vollständig abgebaut wird, können gereifte Käse wie beispielsweise Emmentaler oder Bergkäse in der Regel problemlos genossen werden.
Lagerung / Temperatur
Die unterschiedlichen Käse haben verschiedene ideale Lagertemperaturen:
- Frischkäse: 4-6°C
- Hartkäse, Schnittkäse, Halbfeste Schnittkäse, reifere Sauermilchkäse und Weichkäse: 8°C
- Junge Sauermilchkäse und Weichkäse: 14°C
Wichtig: Käse NICHT einfrieren und ca. 30 Minuten vor dem Verzehr bei Zimmertemperatur aufbewahren!
Langres
Weichkäse-Klassiker aus der Île de France. Dadurch, dass er während der Reifephase nicht gewendet wird, bildet sich eine tiefe Kuhle, in die gerne Tresterbrand oder Calvados gefüllt wird.
Limburger / Romadur
Kuhmilch-Weichkäse, der je nach Größe einen anderen Namen trägt:
- 80-180 Gramm: Romadur
- 180 Gramm bis 1 Kilogramm: Limburger
Livarot
Mit Rohrkolbenblatt umwickelter und deshalb auch als „Colonel“ bezeichneter Weichkäse aus der Normandie.
Mâconnais
Ziegen-Winzerkäse aus dem Burgund. Neben weißem Schimmel bilden sich auch Blauschimmelflecken auf der Außenseite.
Manchego
Spanischer Schafskäse, traditionell manuell in Stofftüchern gepresst. Die Milch stammt vom ursprünglichen Pyrenäenschaf, der Rasse Manchego.
Maroilles
Jeweils mit einer Schicht Käsebruch gefolgt von Molke und wieder Käsebruch usw. hergestellt. Aus Nord-Pas-de-Calais und Manche.
Milch Definition
§ 2 Milch- und Margarinegesetz: „Milch ist das durch ein- oder mehrmaliges Melken gewonnene Erzeugnis der normalen Eutersekretion von zur Milcherzeugung gehaltenen Tierarten.“
Milcheiweiß-Allergie
Überempfindlichkeit auf Kaseine oder Molkeproteine. In Deutschland sind etwa 1-2% der Erwachsenen und 0,5-7% der Kinder betroffen. Symptome können Juckreiz, Atemnot, Erbrechen, Durchfall oder gar ein allergischer Schock sein. Besteht eine Allergie gegen Kasein, sollten generell alle Käse- und Milchprodukte gemieden werden. Handelt es sich hingegen um eine Allergie gegen Molkeneiweiß, beispielsweise von der Kuh, können Käse und Milchprodukte aus der Milch anderer Tiere in der Regel problemlos gegessen werden. Auch Hartkäse aus Kuhmilch, bei denen während der Herstellung fast die gesamte Molke abgeflossen ist, werden meist gut vertragen. Wichtig: Immer ärztlichen Rat einholen!
Milchsorten
Milch wird mittels einer Zentrifuge in Rahm und fettarme Milch getrennt und gereinigt. Anschließend stellt man druch Rückgabe eines Teils des Rahms den gewünschten Fettgehalt ein:
- Rohmilch (3,5-5% Fett): Unbehandelt, darf nur am Hof verkauft werden
- Vorzugsmilch (3,5-4% Fett): Unter strengen Auflagen für den Verkauf im Handel produzierte Rohmilch
- Vollmilch (mind. 3,5% Fett): Für die Haltbarkeit wärmebehandelt
- Fettarme Milch (1,5-1,8% Fett): Für die Haltbarkeit wärmebehandelt, fettlösliche Vitamine gehen verloren
- Magermilch / entrahmte Milch (max. 0,5% Fett): Für die Haltbarkeit wärmebehandelt, fettlösliche Vitamine gehen verloren
Mimolette
Kugelförmiger Kuhmilchkäse, gefärbt mit Annatto. Die von Kratern übersäte Außenhaut ist die Heimat spezieller Milben. Lieblingskäse von Charles de Gaulle.
Molkenkäse
Molkenkäse werden aus Süßmolke unter Zugabe von Magermilch hergestellt. Typscher Vertreter: Ricotta.
Morbier
Bei dem Schnittkäse aus dem Jura trennt eine mittige Ascheschicht traditionel den Käseteig der Morgenmilch von dem der Abendmilch, wobei heute kaum mehr zwischen den Milchsorten unterschieden wird.
Mozzarella
Italienischer Kuh- oder Büffelmilchkäse, nach der Art der Pasta Filata hergestellt. Der originale Büffelmozzarella trägt als Mozzarella Bufala das DOP-Siegel.
Munster Géromé
Hocharomatischer Weichkäse aus dem Elsass, der sich hervorragend als Ofenkäse eignet.
Neufchâtel
Milder, meist herzförmiger Weichkäse aus der Normandie, mit feinem weißen Schimmelrasen bedeckt.
Ossau Iraty
Rohmilch-Schafskäse aus den Pyrenäen und dem Baskenland. Seine Geschichte geht angeblich bis in die Antike zurück.
Panir / Paneer
Indischer Frischkäse aus Kuhmilch, krümelig bis schnittfest.
Parmesan / Parmigiano Reggiano
Kuh-Rohmilchkäse aus Norditalien (Parma, Reggio Emilia, Madena, Bologna, Mantua), mindestens zwölf Monate gereift und ohne Zusatzstoffe und Silagefütterung hergestellt.
Pasta Filata
Käseherstellungsverfahren, bei dem der Bruchkäse gesäuert, abgebrüht und zu langen Fäden gezogen wird (Pasta Filata = gesponnener Teig). Bekannte Vertreter: Mozzarella, Provolone, Scamorza und Burata.
Pélardon des Cévennes
Bei diesem Ziegen-Weichkäse aus dem Languedoc-Roussillon werden für den jeweils neuen Käse die Milchsäurebakterien des letzten verwandt. Die weiche Rinde ist mit verschiedenen Schimmelkulturen überzogen.
Picodon
Nach diesem Käse aus Rhône Alpes wurde ein kleiner Zug benannt, dessen Mitfahrer den kleinen Weichkäse gerne als Proviant benutzten.
Pont l‘Evêque
Traditionell sechs Wochen gereifter Weichkäse aus der Normandie.
Rässkäse / Räßkäse
Dieser Kuhmilchkäse aus Vorarlberg ist besonders hocharomatisch, weil er mindestens fünf Monate bei ca. 16°C reift. Er wird besonders gerne als Zutat für Käsespätzle verwendet.
Reblochon de Savoie
Halbfester Schnittkäse aus frischgemolkener Milch, in alten Zeiten Mittel zum Steuerbetrug.
Reifen
Während der Reifung bildet Käse Geschmack und Aroma. Durch die Gärung werden zudem Milchzucker und Milchsäure abgebaut. Die dabei entstehenden Gase können ggfs. nicht entweichen und formen Löcher im Käse. Je nach Käsesorte wachsen Edelschimmel- und/oder Rotschmierkulturen.
Pecorino
Schafmilchkäse aus Italien. Folgende Varianten haben das DOP-Siegel:
- Pecorino Sardo (Sardinien)
- Pecorino Romano (Festlanditalien ohne Toscana)
- Pecorino Toscano (Toscana)
- Pecorino Siciliano (Sizilien)
- Pecorino di Filano (Basilicata)
Pouligny-Saint-Pierre
Der pyramidenförmige Weichkäse aus Centre wird auch gerne als „Tour Eiffel“ bezeichnet.
Raclette du Valais
Beliebter schweizer Kuh-Rohmilchkäse und Namensgeber des Raclette-Verfahrens. Der Schnittkäse reift mindestens drei Monate.
Reifungskulturen
Reifekulturen sorgen für das Aroma des Käses. Es können Weiß- und Blauschimmel oder auch Rotkulturen sein.
Rocamadour
Der kleine Rundling (25 Gramm) aus dem gleichnamigen Ort nahe der Dordogne wird gerne in Kastanienblätter gehüllt und mit Pflaumenwein besprüht.
Rohmilch
Unter Rohmilch versteht man frische, unbehandelte Kuhmilch. Dies ist in der EU-Verordnung 853/2004 geregelt. Rohmilch darf nicht über 40°C erhitzt oder anderweitig thermisch mit ähnlicher Wirkung behandelt werden. Rohmilch sagt allerdings nichts über das verwendete Futter aus. Es kann also auch Silage gefüttert werden.
Roquefort
Der bekannte Schafskäse wird mit grünem Brotschimmel geimpft und lagert in den Kalksteinhöhlen des Bergmassivs Combalou.
Saint Maure de Touraine
In der Mitte dieses Ziegen-Weichkäses aus Indre-et-Loire steckt zur Stabilisierung ein Strohhalm. Er ist in Holzasche gewälzt, was ihm seine dunkle Farbe verleiht.
Sauermilchkäse
Käse mit sehr geringem Fettgehalt (unter 1%) und kurzer Reifezeit (mindestens vier Wochen). Typische Vertreter: Harzer, Mainzer, Handkäse, Korbkäse, Olmützer Quargel.
Sbrinz
Sehr geschmacksintensiver Kuh-Rohmilchkäse aus der Schweiz. Nach dem Käsen lagert er mindestens 16 Monate auf dem Rad in kühlen Lagerkellern und wird nur trocken (ohne Salz) abgerieben. Der Sbrinz wird mit dem Stecher gemöckelt.
Scamorza
Italienischer Kuhmilchkäse nach Pasta-Filata-Art. Scamorza bedeutet „handgezogen“, bekannt ist der Käse aber vor allem wegen seines Raucharomas, das traditionell von offenem Strohfeuer herrührt.
Schmelzkäse / Schmelzkäsezubereitung
Schmelzkäse werden aus anderen Käsen durch Erhitzen und Zugabe von Schmelzsalzen hergestellt. Bei Schmelzkäsezubereitungen werden zusätzlich weitere Substanzen wie Kräuter, Butter, Gewürze, Pilze oder Schinken beigegeben. Kochkäse zählt ebenfalls zu den Schmelzkäsen.
Schnittkäse
Käse mit 54-63% Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse. Typische Vertreter: Gouda, Edamer, Tilsiter. Der absolute Fettgehalt wird mit Fett i. Tr. x 0,6 berechnet.
Selles sur Cher
Der Weichkäse aus Centre wird mit Asche und Salz bestreut und bis zu 12 Wochen gelagert.
Sennalpkäse
Kuh-Rohmilchkäse, der während der Weidezeit (Mai bis September) auf den auf über 800 Meter Höhe gelegenen Sennalpen in traditionellen Kupferkesseln hergestellt wird. Käsetransport ist nicht erlaubt. Allgäuer Sennalpkäse trägt das „g. U.“ – Siegel.
St. Nectaire
Der Adelstitel ist erschlichen, denn die Geschichte geht auf einen Marschall namens Henri de Sennecterre zurück. In der Auvergne aus tagesfrischer Milch hergestellt, wird er meist bis zu sechs Monate auf Kartoffelstroh gelagert. Gegen Ende der Reifung bilden sich graue, schwarze, weiße, rote und gelbe Schimmelkulturen auf der Außenhaut.
Stilfser / Stelvio
Italienischer Kuhmilchkäse aus Südtirol. Dort der einzige mit „g.U.“ (DOP) – Siegel.
Stilton
Englischer Blauschimmelkäse aus Kuhmilch mit Ursprung in Leicestershire.
Stinking Bishop
Englischer Kuhmilchkäse, dessen Rinde mit Perry (Cider aus Birnen) eingerieben wird, der dem Käse seinen besonderen Geruch verleiht.
Sura Kees
Magermilchkäse aus Kuhmilch, der in ca. zwei Monaten von außen nach innen reift. Der Fettgehalt liegt bei unter 5% (i.Tr.), und das Aroma ist äußerst intensiv. Die beliebteste Zubereitungsart ist mit Essig, Öl und Zwiebeln.
Tête de Moine
Kuh-Rohmilchkäse aus der Schweiz, mindestens 75 Tage gereift. Die zylindrischen Laibe werden gerne mit der Girolle abgeschabt, was kleine Käse-Blumen hervorbringt. Dadurch kommt das Aroma besonders gut zur Geltung.
Taleggio
Italienischer Kuhmilchkäse, ursprünglich aus dem Taleggiotal mit DOP-Siegel. In rechteckiger Form hergestellt, von Hand gesalzen und auf Holzböden in Höhlen gelagert. Aufgrund des dortigen Mikroklimas siedeln sich neben der wöchentlich gewaschenen Rotschmiere auch andere Edelpilzkulturen an.
Tom de Bauges
Schnittkäse aus den Alpes de Savoie, traditionell mit Asche eingerieben und deshalb außen grün-schwarz.
Trentin Grana
Mindestens 18 Monate lang gereifte Variante des Parmesan aus dem Trentino.
Trockenmasse
Käse besteht zu einem bestimmten Teil aus Wasser. Der Rest bildet die Trockenmasse. Diese wiederum besteht aus einem Teil Fett ( = Fett in der Trockenmasse F. i .Tr. ) und dem Rest aus Eiweiß, Kohlenhydaten, Mineralien und Vitaminen.
Vacherin Fribourgeois
Schweizer Schnittkäse aus Kuh-Rohmilch oder thermisierter Kuhmilch mit einer Mindestreifezeit von zwei Monaten.
Vacherin Mont-d‘Or
Schweizer Weichkäse aus thermisierter Kuhmilch, wird nur von Ende September bis März/April hergestellt und mit einem Ring aus Fichtenrinde eingefasst. Es gibt auch eine französische Variante aus dem Jura, der mit einem Ring aus Tannenrinde versehen ist. Er wird nur im Winterhalbjahr produziert und gilt als erster Ofenkäse überhaupt.
Valencay
Napolen soll dem ursprünglich pyramidenförmigen Käse aus Wut über den verlorenen Ägyptenfeldzug die Spitze abgeschlagen haben. Die Außenseite dieser nun sehr eigenwilligen Form ist mit Asche bedeckt.
Verkostung
Vor einer Verkostung sollten Sie mindestens eine halbe Stunde nicht rauchen und essen sowie ausschließlich Wasser trinken. Außerdem sollten Sie weder satt, noch hungrig sein und auf intensives Parfum bzw. Rasierwasser verzichten.
Der Käse an sich sollte – mit Ausnahme von Frischkäse – ca. eine Stunde vor der Verkostung aus der Kühlung genommen und bei Zimmertemperatur in einem geeigneten Gefäß (z.B. Käseglocke) bereitgestellt werden. Schneiden Sie den Käse in gleichmäßige Stück, so dass jeder Verkoster dieselbe Menge, auch im Verhältnis Rinde/Käseteig, erhält.
Zur Verkostung verwenden Sie am besten unser Verkostungsformular und gehen in folgenden Schritten vor:
- Aussehen: Rinde, Textur des Teiges, Farbe, ggfs. Lochung
Wichtig: Die Rinde wird immer beurteilt, auch wenn sie nicht essbar ist. - Geruch: Wie ist der erste Eindruck? Was verändert sich? In welche Aromagruppen kann man den Geruch einordnen (z.B. fruchtig, pflanzlich, röstig, rahmig etc.)? Kann man Einzelgerüche identifizieren?
Wichtig: Ist die Rinde nicht essbar, wird sie vor der Geruchsbeurteilung weggeschnitten. - Geschmack: Welche Grundgeschmäcker werden angesprochen (süß, sauer, salzig, bitter, umami)? Wie ist die retronasale Wahrnehmung im Vergleich zur vorherigen Geruchsprobe?
Wichtig: Den Käse beim und nach dem Kauen etwas im Mund lassen, um das Aroma besser aufnehmen zu können. - Mundgefühl: Wie ist die Konsistenz/Textur des Käses? Ist er cremig? Glatt oder sandig? Wie schnell schmilzt/zerfällt der Käse?
Am Ende bilden Sie sich ein Gesamturteil und neutralisieren anschließend Ihre Geschmackssinne mit Wasser und (möglichst geschmacksneutralem) Brot für die nächste Probe.
Weichkäse
Käse mit mehr als 67% Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse. Typische Vertreter: Camembert, Brie, Romadur, Limburger, Münsterkäse. Der absolute Fettgehalt wird mit Fett i. Tr. x 0,5 berechnet.
Weißlacker
Pikanter allgäuer Käse, einst der erste patentierte Käse der Welt. Die lange Reifezeit (ca. ein Jahr) und der hohe Salzgehalt der Lake sorgen für sein eigenwilliges Aroma. Trägt das „g. U.“ – Siegel.